Tout sur le chocolat
Quelle est la différence entre le chocolat mi-amer et le chocolat mi-sucré ? Puis-je utiliser du cacao hollandais dans toutes mes recettes qui nécessitent du cacao ? Il est essentiel de comprendre la différence entre le chocolat et la façon dont il est utilisé en pâtisserie. Dans ce guide, nous identifierons les caractéristiques des chocolats utilisés en pâtisserie.
Le cacao est la poudre de chocolat sèche dérivée de la liqueur de chocolat. Il existe en deux types : naturel et issu du procédé hollandais. Le cacao issu du procédé hollandais est traité avec un alcalin. Il est légèrement plus foncé, plus lisse et plus facile à dissoudre que le cacao naturel. Dans de nombreuses recettes, le cacao naturel et le cacao hollandais ne sont pas interchangeables. Le cacao naturel est légèrement acide et réagira donc chimiquement avec le bicarbonate de soude pour créer des bulles de dioxyde de carbone et un certain pouvoir levant. Le cacao hollandais est légèrement alcalin, ne réagit pas avec le bicarbonate de soude et doit compter sur la levure chimique pour la levée.
Le chocolat de cuisson amer (non sucré) est fabriqué à partir de liqueur de chocolat pure. Selon les spécifications, il doit contenir de 50 à 58 % de beurre de cacao, bien que pour les produits de qualité inférieure, on puisse y ajouter de l'huile végétale. Selon le producteur, des solides de lait, de la vanille ou du sel peuvent être ajoutés. J'ai devant moi un paquet qui ne contient que du chocolat et des solides de lait. Le chocolat non sucré a un goût amer et la recette nécessite l'ajout d'édulcorants pour le rendre agréable au goût.
Le chocolat de pâtisserie sucré (amer ou mi-sucré) contient du sucre ajouté. Ces produits doivent contenir 35 à 50 % de beurre de cacao, mais peuvent contenir jusqu'à 15 % de liqueur de chocolat. Étant donné que le chocolat non sucré contient deux fois plus de liqueur de chocolat, nous préférons utiliser du chocolat non sucré dans la plupart de nos pâtisseries.
Le chocolat mi-amer et le chocolat mi-sucré peuvent être utilisés de manière interchangeable dans les recettes, même s'il existe une différence de goût. Souvent, le chocolat mi-amer est plus cher et, pour beaucoup, meilleur et plus riche en saveur.
Le chocolat au lait est fabriqué avec dix pour cent de liqueur de chocolat. Il contient un minimum de douze pour cent de solides de lait. Comme il contient un pourcentage si faible de liqueur de chocolat, il est rarement fondu et ajouté à la pâte.
Le chocolat blanc ne contient pas de liqueur de chocolat mais est fabriqué avec du beurre de cacao. Historiquement, la FDA n'a pas réglementé la fabrication du chocolat blanc, vous devez donc lire attentivement les étiquettes. Si le produit a été fabriqué avec de l'huile végétale au lieu du beurre de cacao, il n'aura pas les mêmes performances qu'un produit contenant du beurre de cacao.
Les pépites de chocolat sont fabriquées à partir de liqueur de chocolat avec seulement une quantité minimale de beurre de cacao. Au lieu de cela, elles sont fabriquées avec de l'huile végétale et des stabilisateurs pour les aider à conserver leur forme. Sans beurre de cacao, les pépites de chocolat ont un goût et une sensation en bouche différents. Les pépites de chocolat auront une prise plus ferme dans les puddings, les garnitures de tarte et les sauces que dans le chocolat de cuisson. Les pépites de chocolat peuvent être achetées en chocolat au lait et en chocolat mi-sucré.
