Todo sobre el chocolate
¿Cuál es la diferencia entre el chocolate agridulce y el chocolate semidulce? ¿Puedo utilizar cacao holandés en todas mis recetas que requieran cacao? Entender la diferencia entre los chocolates y cómo se utilizan es esencial para la repostería. En esta guía, identificaremos las características de los chocolates que se utilizan en repostería.
El cacao es el polvo de chocolate seco derivado del licor de chocolate. Se presenta en dos tipos: natural y de proceso holandés. El cacao de proceso holandés se procesa con un alcalino. Es ligeramente más oscuro, más suave y se disuelve más fácilmente que el cacao natural. En muchas recetas, el cacao natural y el holandés no son intercambiables. El cacao natural es ligeramente ácido y, por lo tanto, reaccionará químicamente con el bicarbonato de sodio para crear burbujas de dióxido de carbono y cierto poder leudante. El cacao holandés es ligeramente alcalino, no reacciona con el bicarbonato de sodio y debe depender de la levadura en polvo para leudar.
El chocolate amargo (sin azúcar) para hornear se elabora a partir de licor de chocolate puro. Según las especificaciones, debe contener entre un 50% y un 58% de manteca de cacao, aunque en los productos de calidad inferior puede añadirse aceite vegetal. Dependiendo del fabricante, se le pueden añadir sólidos lácteos, vainilla o sal. Tengo delante un paquete que sólo contiene chocolate y sólidos lácteos. El chocolate sin endulzar tiene un sabor amargo y depende de los edulcorantes de la receta para hacerlo apetecible.
Al chocolate dulce para hornear -amargo, semidulce- se le añade azúcar. Estos productos deben contener entre un 35 y un 50% de manteca de cacao, pero pueden tener tan sólo un 15% de licor de chocolate. Dado que el chocolate sin azúcar tiene el doble de licor de chocolate, preferimos utilizar chocolate sin azúcar en la mayoría de nuestras recetas.
El chocolate agridulce y el semidulce pueden utilizarse indistintamente en las recetas, aunque hay una diferencia de sabor. A menudo, el agridulce es un chocolate más caro y, para muchos, mejor y de sabor más intenso.
El chocolate con leche se elabora con un diez por ciento de licor de chocolate. Contiene un mínimo del doce por ciento de sólidos lácteos. Al tener un porcentaje tan bajo de licor de chocolate, rara vez se funde y se añade a la masa.
El chocolate blanco no contiene licor de chocolate, pero se elabora con manteca de cacao. Históricamente, la FDA no ha regulado la fabricación de chocolate blanco, por lo que hay que leer atentamente las etiquetas. Si el producto se ha elaborado con aceite vegetal en lugar de manteca de cacao, no tendrá el mismo rendimiento que un producto con manteca de cacao.
Las pepitas de chocolate se elaboran con licor de chocolate con cantidades mínimas de manteca de cacao. En cambio, se elaboran con aceite vegetal y estabilizadores que les ayudan a mantener su forma. Sin la manteca de cacao, las pepitas de chocolate tienen un sabor y una sensación en boca diferentes. En puddings, rellenos de tartas y salsas, las pepitas de chocolate tienen una consistencia más firme que el chocolate para hornear. Las pepitas de chocolate están disponibles en chocolate con leche y chocolate semidulce.